Arábica vs. Robusta: Por qué saben diferente

El café es una de las bebidas más populares y apreciadas en el mundo, pero ¿sabías que no todos los granos de café saben igual? Dos de las variedades más conocidas, el arábica y el robusta, tienen características y perfiles de sabor distintos que los hacen únicos. En este artículo descubriremos por qué estas dos variedades de café tan famosas tienen sabores tan diferentes y cuál puede ser tu preferida según tus gustos y preferencias. ¡Prepárate para adentrarte en el fascinante mundo del café y descubrir los secretos que hacen que cada taza sea única!

La principal diferencia entre el café Arábica y Robusta es que los cafés Arábica tienen perfiles de sabor más complejos porque sus arbustos tienen menos ramas y cerezas que compiten por los nutrientes. También tienen más complejidad genética.

La mayor parte del café del mundo se produce a partir de estas dos especies principales: Café arábica (Arábica) y Coffea canephora (Robusto). Arábica comprende aproximadamente el 60-70 por ciento de la producción mundial de café. Hay muchas otras diferencias entre estas dos especies de plantas de café, que conducen a perfiles de sabor y experiencias de consumo de café muy diferentes.

Pero, ¿por qué el Arábica y el Robusta tienen un sabor tan diferente? ¿Las diferencias que comúnmente se notan están respaldadas por la ciencia?

Arábica vs. Robusta: Por qué saben diferente
Granos de Arábica a la izquierda, granos de Robusta a la derecha.

Diferencias botánicas entre Arábica y Robusta

En comparación con Arábica, los arbustos de café Robusta son más densos, más voluminosos y se cultivan de manera óptima en condiciones ambientales de elevaciones más bajas, temperaturas más altas y más precipitaciones. Los arbustos de Robusta son menos sensibles y más capaces de soportar condiciones ambientales adversas.

Arábica vs. Robusta: Por qué saben diferente
Coffea canephorao una planta de café Robusta.

Los arbustos de Arábica son más susceptibles a las plagas, requieren más sombra y elevaciones más altas, y a menudo se cultivan junto con otras frutas y plantas para protegerlos de la luz solar directa. Los arbustos de Arábica también producen un rendimiento más bajo y, por lo general, tardan más en crecer, lo que hace que el café Arábica sea más caro que el Robusta.

Arábica vs. Robusta: Por qué saben diferente
Café arábicao una planta de café arábica.

Los granos de café arábica tienen una forma más ovalada y un poco más grandes, mientras que los granos de café robusta son más redondos y un poco más pequeños.

Arábica vs. Robusta: Por qué saben diferente

El Arábica de alta calidad se cultiva típicamente en climas tropicales cerca del ecuador. Los efectos del cambio climático son sin duda una preocupación para la industria del café y probablemente afectarán dónde y cómo se cultiva el café. Un estudio modeló el Efectos del cambio climático en las plantas de Arábica y Robusta, y encontró que ambas especies se verán afectadas por los efectos del cambio climático. Se espera que las temperaturas más altas reduzcan los rendimientos de Arábica, mientras que Robusta puede sufrir una mayor variabilidad de las temperaturas dentro de la temporada.

Diferencias de sabor entre Arábica y Robusta

Debido a que los arbustos de Arábica tienen menos ramas y menos cerezas que compiten por los nutrientes, las cerezas del café tienen acceso a más nutrientes, lo que puede conducir a perfiles de sabor más complejos que los del Robusta. Las plantas de Arábica también tienen más pares de cromosomas que las plantas de Robusta, por lo que también existe una mayor complejidad genética. Por otro lado, las cerezas Robusta no reciben tantos nutrientes y tienen menos pares de cromosomas, lo que contribuye a perfiles de sabor más simples.

Aunque ciertamente hay algunas diferencias de sabor entre Robusta y Arábica que generalmente son acordadas en la industria, es importante recordar que también hay mucha variabilidad dentro de las especies. Los diferentes orígenes proporcionan condiciones ambientales de cultivo muy diferentes que dan a los frijoles características únicas y distintas que no se exhiben en los frijoles de otros lugares.

Arábica vs. Robusta: Por qué saben diferente
Este café cultivado en una ladera sombreada en Tailandia tendrá un sabor distinto al de los cafés cultivados en otros lugares.

En general, el Arábica se caracteriza típicamente por un sabor más dulce, más suave y más complejo, y puede contener cualquiera de las siguientes notas de sabor: afrutado, caramelo, chocolate, nuez, mantequilla, malta, floral, bayas, herboso, amaderado o muchos. otras posibilidades.

Robusta, por otro lado, se caracteriza típicamente por un sabor más fuerte, más pesado, más áspero, más amargo y menos complejo, y puede contener notas de sabor como gomoso, terroso, amaderado, chocolate negro, granulado, maní, ahumado o quemado. .

Debido a los niveles más altos de amargor, el Robusta generalmente se tuesta más oscuro para que el amargor sea menos evidente. Sin embargo, el Arábica se puede tostar en cualquier grado sin que el amargor sea una preocupación. Diferentes grados de tueste resaltan diferentes sabores en Arábica, incluso en el mismo lote de granos.

Amargor y cafeina

Para resistir mejor a las plagas y los animales, los granos de Robusta producen compuestos más amargos que los granos de Arábica. Una de esas moléculas amargas es la cafeína, conocida por sus efectos estimulantes. Esta es la razón por la que el Robusta normalmente contiene aproximadamente el doble de cafeína que el Arábica. Ya sea que el mayor contenido de cafeína en Robusta sea una ventaja o una desventaja, bueno, ¡eso depende de usted!

Azúcar y grasa

Otra ventaja de sabor que tiene Arábica sobre Robusta es que normalmente contiene concentraciones más altas de azúcar y lípidos (grasa). Tanto el azúcar como la grasa son bien conocidos en la industria alimentaria por aumentar el placer de un alimento o bebida. En el café, los niveles más altos de azúcar y lípidos pueden dar como resultado un sabor más dulce, un sabor menos amargo, una mejor distribución del sabor y una sensación en la boca más deseable.

Aromáticos

El “sabor” incluye más que solo los sabores básicos que percibes en tu lengua (principalmente agrio, amargo y dulce en el café). La mayoría del sabor que percibes está compuesto de compuestos aromáticos (moléculas) que viajan por el conducto nasal hasta los receptores del olfato. Los tipos de compuestos aromáticos que están presentes en el café varían ampliamente y dependen de varios factores, desde el origen hasta el grado de tueste.

Arábica vs. Robusta: Por qué saben diferente
Los aromáticos son realmente lo que le da al café sus sabores.

Un estudio reciente caracterizó la compuestos volátiles (aromáticos) de Arábica y Robusta cafés de tueste medio con una técnica de laboratorio llamada cromatografía. Los perfiles de sabor fueron muy variables, pero se encontraron algunas tendencias, similares a los resultados de estudios anteriores.

Robusta tiende a tener niveles más altos de moléculas llamadas pirazinas con sabores descritos como nuez, chocolate, maní, avellana, maní rancio, asado, ahumado, gomoso quemado, terroso, herboso y espinaca cocida.

En contraste, el Arábica tiende a tener niveles más altos de varios grupos de moléculas con sabores dulces, amaderados, almendrados, cacao, ron, afrutados, mantecosos, parecidos al café, caramelizados y maltosos.

Acidez

“Ácido” es uno de esos términos que los bebedores de café usan con frecuencia para describir el café sin ponerse de acuerdo sobre una definición singular, es decir, se usa para describir muchas sensaciones diferentes y experiencias individuales. En la química del café, sin embargo, un café que es más “ácido” que otro denota que hay una mayor concentración de ácidos en dicho café. Los ácidos en el café se dividen en dos categorías principales: ácidos orgánicos (OA) y ácidos clorogénicos (CGA). Un reciente estudio de metanálisis encontró varias diferencias importantes en la Perfiles ácidos del café Arábica versus Robusta.

En general, los OA totales son más altos en Robusta que en Arábica. En particular, Robusta tiene niveles más altos de ácido fórmico y ácido acético que Arábica, que tienen un sabor agrio, con algo de amargor (fórmico) y aroma a vinagre (acético). El ácido cítrico (agrio), el ácido málico (agrio) y el ácido quínico (agrio, amargo y que seca la boca) se encuentran en niveles más altos en el Robusta tostado en comparación con el Arábica tostado.

Los ácidos clorogénicos son antioxidantes naturales que funcionan como parte del mecanismo de autoprotección de la planta para evitar plagas y enfermedades. En general, los ácidos clorogénicos totales (CGA) son más altos en Robusta que en Arábica, pero la diferencia puede no ser tan pronunciada como se pensaba anteriormente. Tanto para Arábica como para Robusta, el tueste progresivo reduce la concentración de todos los CGA, y los tuestes más ligeros tienen los niveles más altos de CGA. En el estudio mencionado, la cantidad total de CGA presente dependía más del nivel de tueste que de la especie (Arabica vs. Robusta).

De acuerdo con lo anterior, parece que químicamente el Robusta es más ácido que el Arábica. Sin embargo, hay muchos artículos de café no científicos que afirman que el Arábica es más ácido y que el Robusta tiene “baja acidez”.

Quizás, en cierto modo, ambos sean correctos.

Desde la perspectiva de la composición química, Robusta es ciertamente más ácido. Sin embargo, desde la perspectiva de la percepción sensorial, es posible que, debido a los altos niveles de amargor y sabor a quemado del café Robusta tostado oscuro, exista un efecto de enmascaramiento que disminuya la percepción de acidez proveniente de los ácidos en el Robusta tostado. Por lo tanto, el café Robusta tendría un sabor más amargo y menos agrio. Queda más investigación por hacer sobre el papel de varios ácidos en el sabor del café.

Usos de Arábica vs. Robusta

Si bien el Arábica se puede encontrar en forma de café de origen único o mezclas, el Robusta 100% de origen único casi nunca se encuentra en los EE. UU. Más bien, el Robusta se usa típicamente como parte de las mezclas de espresso, como relleno en el café producido en masa , y en café instantáneo. Parte de la razón por la que Robusta funciona bien para las mezclas de espresso es que tiene más cafeína y produce una mejor crema (la capa cremosa y espumosa que se encuentra encima de un trago de espresso) que el Arábica.

Arábica vs. Robusta: Por qué saben diferente
Robusta es mejor para producir la crema que ves encima de tu espresso.

Dada la susceptibilidad del Arábica al cambio climático, algunos tostadores están tratando de darle otra oportunidad al Robusta. Si los granos de Robusta son de buena calidad y se tuestan cuidadosamente, puede obtener un espresso que saca lo mejor de Robusta: un sabor fuerte, achocolatado, denso y profundo. Los científicos también están investigando para diseñar plantas de café que produzcan lo mejor de ambos mundos: un arbusto de café resistente que pueda soportar el cambio climático y aun así producir el perfil de sabor agradable y complejo de un Arábica de buena calidad.

Recursos

  1. Bunn et al. 2014. Una taza amarga: perfil de cambio climático de la producción mundial de café Arábica y Robusta. https://link.springer.com/article/10.1007/s10584-014-1306-x
  2. Caporaso et al. 2018. Variabilidad de compuestos volátiles de café de grano único de cafés tostados Arábica y Robusta analizados por SPME-GC-MS. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996918302679
  3. Yeager et al. 2021. Ácidos en el café: una revisión de las mediciones sensoriales y un metanálisis de la composición química. https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2021.1957767
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