Cómo apisonar de manera segura y consistente para espresso

Como sabes, el espresso es complejo, fascinante y, a veces, frustrante. Hay muchas variables que controlar y un pequeño cambio en una puede afectar al resto. Vamos a hablar de una de estas variables que a menudo mete en problemas a los recién llegados: el tamping.

En esta mini-guía, te mostraré…

• La manera correcta de apisonar tu café
• Trucos para mejorar la consistencia del apisonado
• Cómo apisonar ergonómicamente para evitar lesiones en la muñeca

Una vez que baje el nivel, realmente no tendrá que preocuparse de que se deshaga de su espresso. Entonces puedes concentrarte en el café en sí y no en esta técnica.

¿Por qué necesitamos apisonar?

Apisonar a veces se siente como un proceso innecesario. Quiero decir, no compactamos nuestros terrenos con ningún otro método de elaboración, ¿verdad?

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Pero he aquí por qué el espresso es diferente:

• Estamos trabajando con una increíble cantidad de presión en el portafiltro
• Con terrenos sueltos, el agua simplemente se precipitaría a través de un área
• Y esto daría lugar a un espresso desequilibrado que es a la vez extra amargo y agrio.

Al apisonar los suelos, crea un disco nivelado y comprimido por el que el agua fluirá de manera uniforme, ya que no hay un solo camino de menor resistencia (lo cual es inevitable sin apisonar). ¿El resultado? Golpes mejores y más equilibrados.

Cómo apisonar tragos de espresso

El apisonamiento es un acto de equilibrio entre tres variables. Requiere algo de práctica para realmente tener una idea, pero una vez que lo dominas, es bastante fácil ser consistente.

• Distribución de terrenos — Antes incluso de levantar el tampón, debe asegurarse de que los posos estén distribuidos de manera bastante uniforme en el portafiltro. Apisonar encima de terrenos mal distribuidos crea un disco con una densidad irregular.

• Apisonamiento de nivel — Su apisonador debe estar absolutamente nivelado cuando presiona hacia abajo, de lo contrario, el agua fluirá hacia la parte inferior del disco, creará un canal y no logrará un tiro equilibrado.

• Cantidad de presión — La mayoría de las guías oficiales sugieren 30 libras de presión, pero mientras uses más de 10, estarás bien. La parte más importante no es una presión exacta, sino la constancia para alcanzar la misma presión cada vez.

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Apisonado, paso a paso

Comience moliendo su café en su portafiltro. Dependiendo de su molinillo, puede ser más fácil moler en una taza dosificadora (cualquier taza pequeña) y luego verter los granos con cuidado en el portafiltro. La idea es que desee que esos terrenos se distribuyan de la manera más uniforme posible en el portafiltro.

Si es necesario, use su dedo para deslizar dos veces la superficie del portafiltro en forma de ‘X’ (vaya todo el camino a través del portafiltro antes de detenerse). Esto también ayuda a la distribución.

Truco rápido: Golpee el portafiltro contra el tapete de apisonamiento una o dos veces para que los granos se muevan y se redistribuyan de manera más uniforme. Para que esto funcione, la canasta del portafiltro debe estar completamente nivelada contra el mostrador cuando toque.

Ahora tome su tampón y colóquelo ligeramente sobre los posos de café. Usando el lado de su dedo índice y la punta de su pulgar, sienta los bordes del apisonador contra los bordes del portafiltro. Debería tener una idea de si el nivel del tampón o no. Ajuste según sea necesario.

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Cuando esté seguro de que el apisonamiento está nivelado, levante el codo alto (como en un ángulo de 90 grados) y use la parte superior del brazo para presionar hacia abajo y aplicar de 10 a 30 libras de presión. No debes presionar con la palma de la mano, sino con los dedos.

Ahora dale al apisonador un giro rápido y ligero. Si siente resistencia entre el tampón y el portafiltro, probablemente no aplicó la presión de manera uniforme. Si gira suavemente, ¡estás bien!

Ahora tira tu tiro.

Si tiene un portafiltro desnudo, debería poder ver fácilmente si su tamp no estaba nivelado si el color del espresso que se prepara no es el mismo en todas partes (las rayas de espresso claro significan que esa área está más extraída). Si tiene un portafiltro normal de doble salida, es posible que pueda saber si una salida tiene un color de espresso más claro que la otra.

Este proceso lleva tiempo, así que ten paciencia y no te desanimes si parece que no puedes hacerlo bien. La clave es prestar atención al apisonamiento, tener en cuenta los resultados e intentar ajustar según sea necesario. Ya lo entenderás.

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Apisonamiento seguro: pros y contras

Los baristas tienden a tener problemas en las muñecas debido a las tareas repetitivas y al exceso de trabajo muscular. Probablemente no necesite preocuparse por esto (a menos que esté tomando 45 tragos por hora para amigos y familiares), pero siempre es mejor hacer las cosas bien, por si acaso. Todo lo que se necesita es un apisonamiento perezoso y desafortunado para causar tensión e incomodidad en la muñeca. Tratemos de evitar eso.

Veamos la ergonomía de este proceso para que el apisonamiento sea cómodo, suave y seguro para usted en casa.

• Hacer haga un ángulo de 90 grados en el codo con el antebrazo y la parte superior del brazo. Esto reduce la tensión en el codo y la muñeca al crear un fuerte flujo de peso que no ejerce más presión en un área que en la otra.
• Hacer mantenga la muñeca recta en todo momento. Dobla o tuerce la muñeca y la golpearás con mucha presión. Realmente no deberías sentir mucha presión alrededor de tu muñeca cuando presionas hacia abajo. Debe sentirse natural, como una extensión de tu brazo.

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• Hacer gira tu cuerpo 45 grados para que no estés frente al mostrador. Mueva su pie izquierdo lejos de la barra ligeramente para que esté frente a la barra en ángulo. Esto hace que ese ángulo de codo de 90 grados sea mucho más fácil de lograr correctamente.
• No Sé Vago. En serio, los apisonamientos perezosos pueden provocar lesiones. Y sin mencionar los discos desnivelados y el sabor desequilibrado.

Déjame mostrarte un ejemplo de apisonamiento perezoso…

La muñeca de este barista tiene un ángulo extraño. Eso crea una tensión que eventualmente podría conducir a una lesión.

Al final, esta es una técnica como cualquier otra. Aprendes cómo funciona. Lo practicas como un loco. Y eventualmente, se convierte en una segunda naturaleza.

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Un apisonamiento uniforme y nivelado es esencial para preparar un trago equilibrado. Sin él, el agua de la cabeza del grupo encontrará el punto más bajo y comenzará a excavar en ese único lugar, en lugar de saturar todos los terrenos de manera uniforme. Debes tomar esto en serio.

Sin embargo, es solo una de las muchas variables que componen una toma estelar. ¿El primero? Tus granos de café reales.

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