¡Descubre la técnica del salami para degustar correctamente las etapas de extracción del espresso! Si eres amante del buen café, este artículo es para ti. Aprenderás paso a paso cómo utilizar esta técnica para percibir los diferentes sabores y aromas que se producen durante la preparación de un delicioso espresso. ¡Ponte cómodo y disfruta de esta fascinante experiencia sensorial!
Explorador el mundo del expreso es fascinante, frustrante, emocionante y gratificante. Es un viaje, eso es seguro. Me encanta ayudar a los cerveceros como usted a prosperar con la preparación del café, y hoy tengo una gran estrategia para usted.
Se llama, prepárate para ello, la Técnica Salami.
Sí, yo también pensé que era una broma. Pensé que me estaban sometiendo a un nuevo y extraño ritual de novatadas de barista cuando mi entrenador me lo contó por primera vez, pero es legítimo.
Esta estrategia te enseñará las etapas de la extracción del espresso. Más específicamente, cómo saborear los escenarios y usar ese conocimiento para sacar mejores tiros.
Utilicé la Técnica Salami para entrenar a muchos baristas para que prepararan tragos ricos y balanceados. Siempre fue extremadamente útil, tal como lo fue para mí cuando era nuevo en el espresso.
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Si quiere quedarse confundido acerca de cómo hacer que su espresso sepa mejor, omita este artículo. Si quieres que el espresso te obedezca, sigue leyendo.
La técnica del salami
Primero repasemos la técnica real, paso a paso.
Inicie su rutina habitual de espresso. Vas a sacar un trago normal con una diferencia: lo vas a separar en varios vasos diferentes.
Prepara siete (sí, has leído bien) tazas.
Paso 1 – Muele como de costumbre, apisona lo más uniformemente que puedas y comienza a disparar.
Paso 2 – Inicie un cronómetro y coloque la primera taza debajo del portafiltro.
Paso 3 – A los 10 segundos, cambie rápidamente a una segunda taza y deje la primera a un lado.
Etapa 4 – A los 15 segundos, cámbialo por una tercera taza.
Paso 5 – A los 20 segundos, cámbialo por una cuarta taza.
Paso 6 – A los 25 segundos, cámbialo con la quinta taza.
Paso 7 – A los 30 segundos, cámbiala por la taza número seis.
Paso 8 – A los 35 segundos, cámbialo con la séptima taza.
Paso 9 – Detener el disparo a los 40 segundos y dejar caer las últimas gotas.
Ahora debería tener siete tazas diferentes frente a usted, cada una de las cuales contiene una etapa diferente del trago de espresso. ¡No los mezcles! Manténgalos en el mismo orden.
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Estás a punto de probarlos todos, pero antes de continuar, haz una predicción rápida sobre las tazas. ¿Cuál crees que sabrá más amargo? ¿Cuál sabrá más amargo?
¡Hora de degustar!
Degustación Etapas de Extracción del Espresso
Comience probando la taza n.º 7, la que tiene el último trago de espresso.
Huele, pruébalo, piénsalo. Escribe lo que experimentas. ¿Es amargo, agrio, débil, fuerte, brillante, sabroso? Anota todo lo que puedas.
Luego, toma un sorbo de agua y despeja tu paladar.
Pruebe y registre sus observaciones para cada taza, siguiendo la línea. ¿Que notaste? ¿Cómo cambia cada taza?
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Asumiendo que tomaste un trago decente con café recién hecho, deberías haber notado algo como esto:
Taza #7 – Débil, aburrido y bastante sin vida. Ligeramente amargo sin mucho sabor.
Taza #6 – Sabor que comienza a sobresalir, pero aún débil y amargo.
Taza #5 – Notas de sabor bajas que empiezan a ser más definidas.
Taza #4 – Fuerza media con salida de notas medias. Un término medio agradable.
Taza #3 – Muchos sabores brillantes y dulces, pero aún un poco demasiado agrios.
Taza #2 – Bastante ácido y brillante, pero un poco dulce y muy fuerte.
Taza #1 – Extremadamente agrio y demasiado intenso para disfrutarlo solo.
Déjame explicarte lo que pasó:
El comienzo mismo de tu disparo es cuando ocurre gran parte de la magia. Al principio, el agua caliente extrae “cosas” del suelo muy rápidamente, por lo que cada gota es rica en sabor.
Lo primero que se extrae son los ácidos, razón por la cual la taza #1 sabía tan agria e intensa. Si detuvieras tu trago aquí, el espresso estaría muy por debajo del nivel de extracción.
A medida que avanza la toma, los ácidos dejan de salir rápidamente y los aceites y sólidos disueltos empiezan a salir de los posos. No son tan intensos, pero comienzan a agregar mucha profundidad al sabor, junto con algo de dulzura y ricos aromas.
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La tasa de extracción se está desacelerando en este punto, por lo que técnicamente cada gota individual de espresso está menos concentrada a medida que pasa el tiempo.
Y luego llegas al punto óptimo (generalmente alrededor de 25-30 segundos, taza n. ° 5). Los ácidos brillantes se equilibran con azúcares, aceites y sólidos disueltos. La intensidad parece estar nivelándose a un nivel más accesible a medida que las notas de sabor más bajas comienzan a aparecer y brindan equilibrio.
La taza #6 trata sobre el momento en que las cosas se extraen en exceso. Has superado ese punto dulce de equilibrio y sabor ya que el espresso que sale del portafiltro ha extraído demasiado de los granos. El trago comienza a tener un sabor un poco amargo.
La taza #7 definitivamente no sabrá muy bien, pero pruébala para aprender. Con esta taza, se ha extraído demasiado de todos los terrenos. Todo lo que sale ahora son taninos débiles y amargos. En el contexto de un trago completo, estos taninos matan por completo a los otros sabores, ¡así que no vayas tan lejos!
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Así es como obtienes ese tiro equilibrado:
Extraes lo suficiente para que los ácidos, azúcares y compuestos amargos encuentren armonía para crear un trago completo y placentero. Estás buscando ese punto dulce que incluye ácidos brillantes, sabores ricos y un toque de amargura para redondear las notas bajas.
Así es, el objetivo no es evitar la amargura por completo. Un poco agrega profundidad y ayuda a resaltar esas notas de bajo sabor (como chocolate, pino, especias).
Cómo le ayuda esto a preparar un mejor espresso
Ahora que ha experimentado y probado las etapas de la extracción de espresso, permítame mostrarle cómo puede usarlo en un nivel muy práctico en el día a día.
Imagina que es la próxima semana. Estás tomando tu espresso matutino habitual.
Produces un tiro con un rendimiento de 30 g en 30 segundos, por ejemplo. Lo pruebas: es un poco amargo y no tan dulce como sabes que puede ser el café. No está mal, pero le falta algo.
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Recuerdas la técnica del salami y recuerdas que el amargor desagradable es el resultado de una extracción excesiva. Pasaste un poco más allá de ese punto dulce de armonía y rico sabor. Te das cuenta de que necesitas retroceder un poco para encontrar ese equilibrio.
La próxima vez, corta el disparo a 28 g en 29 segundos, lo que reduce la extracción total. Pruebas el espresso: es rico, equilibrado, dulce y aromático. ¡Lindo!
La Técnica Salami le brinda un marco de referencia simple para solucionar problemas con su espresso y realizar cambios simples para mejorar el sabor y el equilibrio.
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Este es un ejercicio poderoso. Confía en mí, he visto lo impactante que fue para los baristas que entrené, y sé que te ayudará a aprender a tomar el control de tu máquina de espresso doméstica.
Sin embargo, solo funciona si está utilizando granos de café de alta calidad. ¡No escatimes aquí! Los frijoles rancios son una experiencia de aprendizaje obsoleta porque el mal sabor significa mal sabor y no hay aprendizaje.
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