Es más fácil de lo que piensas

Para los principiantes, tostar café parece una de esas artesanías que la gente pasa años aprendiendo y perfeccionando. Y muchos lo hacen. Pero eso no significa que sea difícil empezar. La verdad es que, si puedes hacer palomitas de maíz, aprender a tostar café es fácil, a veces un poco más complicado, pero igual de fácil. De hecho, tostar café en una máquina de palomitas de maíz es uno de los métodos que aprenderá en esta guía para principiantes sobre cómo tostar café.

Lo guiaremos a través de los conceptos básicos del tueste de café, las etapas de un tueste de café, el equipo casero para tostar café que debe tener a mano y consejos para comprar granos de café verde. Luego te mostraremos:

Estos dos métodos de tueste son, con mucho, los más fáciles para los principiantes. Puede comprar un pequeño lote de granos de café verde, probar el tostado y, si le parece algo que le gustaría continuar, le haremos algunas sugerencias para los próximos pasos.

Ventajas de tostar granos de café en casa

Café fresco

La frescura es la gran ventaja de asar en casa. Los granos de café comienzan a perder calidad dentro de una o dos semanas de tostado. Si compra en el estante del supermercado, es muy probable que esos frijoles ya hayan pasado la marca de dos semanas antes de que lleguen a los estantes. Y una vez que los compre, ¿cuánto tiempo le tomará gastar esa libra?

Cuando tueste en casa, puede tostar en lotes pequeños una o dos veces por semana, para que su café siempre tenga una frescura óptima. Notarás la diferencia en la taza.

La otra cosa buena es que los granos de café verde, el producto crudo que tostarás, se pueden almacenar durante más de seis meses sin pérdida de calidad. El reloj realmente no comienza a correr hasta que están realmente tostados, por lo que puede comprar lotes grandes y tostar lotes pequeños.

Tostar café en casa es más barato

Ahorrarás dinero asando en casa. Echemos un vistazo a las matemáticas.

Los tostadores artesanales en Vancouver, donde vivo, cobran alrededor de $ 25 por libra. La gente que vende judías verdes para asar en casa cobra $12.50/libra. Eso es la mitad. (Si está en los EE. UU., las cifras en dólares serán más bajas, pero los ahorros serán similares).

Entonces, si compro cinco libras de judías verdes, me costará $62.50. Ahora, los frijoles pierden hasta el 20 por ciento de su masa durante el tostado, por lo que podría terminar con solo cuatro libras de frijoles tostados por ese precio, que equivale a $ 15.60 por libra. Todavía estoy ahorrando alrededor de $9.40 por libra.

Si bebo una taza de café al día, gasto alrededor de 15 libras de café al año. Los ahorros suman $140 en el transcurso de un año. Conviértalo a dólares estadounidenses y cuesta alrededor de $ 110.

Estoy recibiendo café más fresco a un precio mucho más bajo.

Elección y variedad

Cuando compra granos tostados, está limitado a lo que sus tostadores locales elijan tostar. Cuando tuestas el tuyo, hay vendedores en línea en toda América del Norte que te venderán casi cualquier tipo de frijol que desees.

Si está realmente interesado en aprender sobre el café y sus diferencias regionales, el tostado en casa le brinda todas las opciones y la flexibilidad que necesita para hacerlo. Puede ser fascinante.

Control sobre el asado

Si todas las variaciones regionales en los granos de café crudo no le brindan suficiente educación, espere hasta que se adentre en las complejidades del tostado. Experimentar con todas las variables que controlas durante el tueste es una gran parte de la diversión.

Tostar café en casa es rápido y fácil

En la mayoría de los casos, el tiempo total que le llevará tostar un lote de granos de café será de entre cinco y 15 minutos. Esa es una inversión bastante pequeña para una semana de café de gran sabor.

Y como se menciona en la parte superior de esta publicación, no es difícil. Aprenderá dos de los métodos más fáciles a continuación.

Use los métodos baratos y fáciles para comenzar. Aprende lo básico. Luego, cuando esté listo, puede considerar comprar uno de los tostadores de café caseros que recomendamos para llevar sus tuestes al siguiente nivel.

Conceptos básicos para tostar café

Un grano de café en realidad no es un grano en absoluto. Es una semilla que sale del interior de un pequeño fruto. Es muy parecido a un hueso de cereza. De hecho, la fruta a menudo se llama cereza de café.

La planta en la que crece esta fruta es del género café. Hay muchas especies, pero la más comúnmente asociada con un buen café es Café arábica:

Los huesos se limpian de frutas y se secan antes de enviarlos como granos de café verde. Si tuvieras que oler uno, no olería nada parecido al café. El olor es bastante herboso y herbal.

Ese olor a café que conoces y amas proviene del tostado.

Durante el tostado, el aumento de la temperatura del grano primero elimina toda la humedad restante, luego inicia una serie de cambios químicos y físicos que crean compuestos de sabor y aroma a medida que el grano cambia de verde a marrón. El frijol pierde hasta una quinta parte de su masa, pero crece de tamaño entre un 50 y un 100 %, por lo que resulta mucho menos denso.

El sabor y el aroma del café dependen del grado en que se tuesten los granos, la duración del tueste y los ajustes de temperatura durante ese tiempo. Los tostadores experimentados pueden sacar diferentes sabores del mismo grano con estos pequeños ajustes de temperatura.

En términos generales, un tueste más claro es más ácido y resalta las características del grano original. Un tueste más oscuro es más amargo y sus sabores tostados tienden a ocultar el carácter original del grano.

Como principiante, una buena meta sería probar un tueste que logre un equilibrio entre mantener el carácter identificable del grano e incorporar los sabores que provienen del tueste.

Si está interesado en la ciencia detrás del tueste, lo animo a profundizar en estos dos artículos:

Etapas del tueste del café

Antes de comenzar a tostar, debe conocer las etapas por las que pasarán sus granos.

Vas a tostar a temperaturas entre 350 F y 540 F, manteniendo tus granos en constante movimiento para lograr un tueste lo más parejo posible. Es importante que estés atento durante el asado. Mira, huele y escucha. No dejes tus granos tostados ni por un segundo.

Etapa 1: Secado

La primera parte del tueste elimina la humedad y es la que toma más tiempo. Los frijoles pasarán de verde a amarillo durante esta etapa de secado.

Etapa 2: Dorado

Los frijoles amarillos se vuelven tostados y luego marrones claros cuando los azúcares reaccionan con los aminoácidos en la llamada reacción de Maillard. Los azúcares se caramelizan y las grasas se convierten en aceites aromáticos.

Etapa 3: Primera grieta

El vapor creado por la evaporación de la humedad rompe el frijol desde el interior, creando un crujido audible que suena un poco como palillos de dientes.

Etapa 4: Desarrollo

Una vez que haya pasado el primer crack, los granos son técnicamente café y se pueden sacar del tueste en cualquier momento. Probablemente los mantengas tostándose (a menos que prefieras un tueste muy ligero), y la cantidad de tiempo de desarrollo es totalmente tu elección. Aquí es donde fusiona sus preferencias personales con cualquier frijol que haya seleccionado.

Los tostadores profesionales realizan un seguimiento cuidadoso de todo esto, trazando los ajustes de temperatura a lo largo del tiempo en gráficos llamados perfiles de tostado de café, de modo que cuando logran un tueste para un grano determinado, pueden volver a crearlo más tarde.

Los granos tostados a diferentes niveles tienen diferentes nombres en el mundo del tostado. Es posible que escuche términos como asado de la ciudad, asado de la ciudad más y asado de la ciudad completa. Estos representan grados de desarrollo, aunque los nombres no están universalmente aceptados. Antes de llegar a la Etapa 5, aquí hay una guía aproximada de algunos de esos niveles de tueste y cómo se verán los granos:

Tenga en cuenta que otros dos tipos de tueste, café con leche y tueste rubio, ni siquiera han llegado a nuestra tabla. Esto se debe a que son tuestes muy especializados que no se almacenan regularmente en tu tostador o supermercado local.

Etapa 5: Segunda grieta

Así es, tus frijoles, si los dejas llegar tan lejos, se romperán de nuevo. Este suena más como un chasquido de Rice Krispies que como el chasquido de los palillos de dientes del primer crack.

Etapa 6: Tueste oscuro

Una vez que pasas el segundo crack, estás en territorio de tueste oscuro y estás muy cerca de arruinar tus granos. No querrás ir mucho más allá de este punto.

Etapa 7: Quemar

Deje sus granos por mucho tiempo y la mayoría de esos compuestos deliciosos se convertirán en carbón, dejándolo con un grano amargo y carbonizado que no hace un buen café. La vida se mueve rápido.

Etapa 8: Enfriamiento

Los granos de café retienen el calor incluso después de que los retiras, por lo que básicamente seguirán tostándose solos si no los enfrías rápidamente. Puedes hacerlo usando un ventilador o revolviendo en un colador frío. Enfriarlos lejos de la luz solar directa o la humedad.

Equipo casero para tostar café

No hay escasez de equipos para tostar café en el hogar en el mercado, pero si recién está comenzando, no necesita mucho, especialmente si está utilizando uno de los dos métodos que recomendamos.

Si vas a tostar café en una sartén, todo lo que necesitarás es una sartén sin recubrimiento. El hierro fundido es genial. Tostar café en un wok también funciona bien. Luego tome una cuchara de madera y un colador que sea de esmalte o acero inoxidable, y ya está todo listo.

Existe un método alternativo de estufa que involucra un cierto tipo de máquina para hacer palomitas de maíz. Si puedes poner tus manos en un Whirley Pop, es esencialmente una olla grande con una manivela en el mango que se conecta a un mecanismo de agitación en el fondo de la olla. Si usa uno de estos, está tostando de la misma manera que lo hace con una sartén, pero la manivela proporciona una manera fácil de mantener los frijoles agitados sin usar una cuchara de madera para revolver.

Para el método de las palomitas de maíz, necesitará una máquina de palomitas de maíz con aire (por supuesto), una cuchara de madera, un tazón grande y un colador que sea de esmalte o acero inoxidable.

El popper de aire debería verse así Presto poplita.

Mientras que Presto Poplite fue diseñada para palomitas de maíz, máquinas similares están diseñadas específicamente para café. Se conocen como “tostadores de lecho fluido” porque los granos se calientan con aire caliente (el fluido) que los mantiene girando y moviéndose.

Cuando elija una máquina para hacer palomitas de maíz para asar, asegúrese de que tenga las salidas de aire en el costado del cilindro interior, en lugar de una rejilla de malla en la parte inferior.

A medida que avanza más allá del estado de principiante, incluso podría comprar una máquina tostadora casera. Estos son un poco más costosos, pero tuestan eficientemente y le permiten controlar la temperatura y el flujo de aire usando botones. Sweet Maria’s tiene un gran Preguntas y respuestas sobre la elección de un tostador casero.

Finalmente, también puede encontrar asadores de tambor que encajan en el asador de su parrilla de barbacoa. Si sigues con el pasatiempo, esta es una buena manera de asar lotes más grandes de manera lenta y uniforme.

comprar granos de cafe verde

Un tostador en su comunidad puede permitirle comprar granos de café verde en persona, pero si eso falla, siempre puede encontrarlos en línea. dulce maría es un distribuidor en línea favorito en los EE. UU. En Canadá, Judías verdes es una opción confiable.

Un buen paso para los principiantes es comprar un paquete de inicio, si es posible. Esto contendrá, digamos, cinco tipos diferentes de frijoles de una variedad de países. Es una excelente manera de conocer las diferencias.

Hagas lo que hagas, no compres un lote enorme del mismo grano de origen único. Si es posible, compre pequeñas cantidades al principio. Si su minorista en línea insiste en un pedido mínimo, intente repartirlo. No hay nada peor que quedarse atrapado con cinco libras de un café que no te gusta.

La mayoría de los minoristas de granos verdes saben lo que hacen y tratarán de brindarle los mejores granos de café verde para tostar en casa. Es posible que desee preguntar acerca de estas cualidades para cualquier frijol en particular:

• sabor: a qué sabe cuando se tuesta y se prepara
• acidez: le da una calidad crujiente y refrescante a la taza
• cuerpo: que espesa se siente en la boca
• complejidad: variedad de sabores

Esas cualidades son los síntomas. Son causados ​​por varios factores en juego cuando se cultiva el café, que incluyen:

• clima: las condiciones climáticas generales generales en el lugar de cultivo
• humedad: la cantidad de humedad en el aire
• suelo: la composición de la tierra donde se cultiva la planta afecta el carácter del frijol
• altitud: los granos cultivados a mayor altitud tienen azúcares más desarrollados, que agregan dulzura, acidez y complejidad al café
• variedad: el subtipo de la especie

Otras dos preguntas importantes para hacerle a su distribuidor:

1. ¿Cuándo se cosechó el café? Si fue hace más de un año, es demasiado tiempo. Compra otra cosa.
2. ¿Qué grado de tueste recomiendan? La mayoría de los comerciantes saben muy bien qué frijoles pueden recorrer la distancia y cuáles brillarán mejor cuando se saquen temprano.

Recuerde, toda esta preocupación sobre qué frijoles comprar no tiene sentido si no registra su elección y toma algunas notas sobre cómo los tostó, cómo los preparó y cómo sabían. El objetivo es acercarte cada vez más a tu taza perfecta.

Para obtener más información sobre cómo comprar granos de café verde, lo invito a visitar la guía en Perfect Daily Grind.

Sus granos deben durar al menos seis meses, y si va a almacenar granos de café verde a largo plazo, debe usar un recipiente hermético y guardarlos en un lugar fresco y oscuro. Una despensa o armario es ideal.

Humo y paja al asar

Ya casi estás listo para asar, pero primero tenemos que advertirte sobre dos cosas: el humo y la paja.

Esos frijoles contienen aceite, y cuando se caliente, verás algo de humo. Mucho de eso.

Muchas personas tuestan sus granos de café al aire libre, y esta es una buena idea siempre que no esté demasiado frío. Si hace frío, es posible que el recipiente para asar no se caliente lo suficiente para tostar los granos hasta donde los deseas.

Si está asando en el interior, le recomiendo que lo haga debajo de un respiradero fuerte de la estufa y abra algunas ventanas. Si la ventilación de su estufa tiene un ventilador débil, abra tantas ventanas como pueda. Es posible que aún escuche la alarma de humo.

La paja es como una piel ligera que se desprende del grano de café durante el tostado. Flota, hace un poco de desorden y requerirá un poco de limpieza al final.

Ahora aprendamos a tostar granos de café.

Cómo tostar granos de café en una sartén

Mire este video de Green Coffee Beanery y luego lo desglosaré, paso a paso:

En este video, el tostador eligió granos pequeños de Costa Rica para que se revolvieran más fácilmente. El asado en sartén es uno de los métodos más difíciles para lograr un tueste parejo, por lo que querrá que los granos se muevan mucho. Los frijoles pequeños lo harán más fácilmente que los frijoles grandes.

El siguiente paso es poner la sartén en el quemador a fuego medio. Su sartén debe ser de hierro fundido u otro metal grueso y sólido, sin revestimiento antiadherente. Un wok también puede funcionar. Puede aumentar el calor un poco más si lo desea, pero bájelo un poco una vez que los granos estén adentro. Muchos tostadores reducirán gradualmente el calor durante el tueste, pero esta es una de esas cosas con las que experimenta.

A continuación, vayan los frijoles. Tenga en cuenta que es un lote pequeño. La frescura es el objetivo de hacer esto, así que no intentes tostar una gran porción de frijoles. Solo un lote pequeño, luego hazlo nuevamente la próxima semana.

En el video, el tostador comienza a revolver con una cuchara de madera, pero cambia rápidamente a un batidor de alambre de metal porque no se revuelve muy bien. Es muy importante mantener esos frijoles en movimiento y rodando. Además, hay demasiado espacio vacío en esta sartén, lo que dificulta la capacidad de volteo de los granos y hace que sea más difícil lograr un tueste uniforme. Apunta a una profundidad de dos frijoles y deberían revolverse muy bien.

Ahora estamos llegando a la marca de los tres minutos, y puedes ver cuán lentamente avanza la etapa de secado del tueste. Los frijoles ya no están verdes, pero aparte de eso, no ha habido mucho cambio de color.

Seis minutos después, los frijoles se han dorado considerablemente y se acercan al primer crack.

Después del primer crack, depende de ti hasta dónde llevar el tueste. Los frijoles se siguen asando por un rato después de que los retiras del fuego, así que tenlo en cuenta cuando decidas cuándo terminar el asado. Vierta los frijoles de la sartén en un colador de metal o esmalte. Probablemente tengas un poco de paja esparcida en tu cocina en este momento, pero si llevas el colador afuera para revolver los frijoles, podrás enfriarlos rápidamente y sacar la mayor parte de la paja con la brisa. Soplarlos también ayudará.

Cuando los frijoles estén fríos, puede deslizarlos en una bolsa Ziploc y sacar la mayor cantidad de aire posible antes de sellarlos. El oxígeno hace que los frijoles se deterioren, así que elimine todo lo que pueda.

Finalmente, debe dejar reposar sus frijoles en el mostrador al menos durante la noche antes de moverlos a su recipiente de almacenamiento. Están emitiendo gas de dióxido de carbono en esta etapa, y desea liberar la mayor parte antes de intentar asarlos. Deberían estar buenos para asar después de aproximadamente 24 horas.

¡Ahora puedes moler, tostar, disfrutar y tomar notas!

Ahora vamos a nuestro segundo método…

Cómo tostar granos de café en una máquina de palomitas de maíz

Una vez más, echemos un vistazo a otro video de Green Coffee Beanery y luego repasémoslo paso a paso:

Estos pequeños frijoles costarricenses se verán familiares desde el último video. Sin embargo, esta vez resultaron ser un poco pequeños. No solo se asaron muy rápido, sino que algunos de ellos también salieron volando del popper al principio del tueste. Más grande podría ser mejor para este método.

La máquina a continuación es una máquina para hacer palomitas de maíz Presto PopLite. Funciona bien pero se tuesta rápido. Los tipos de la vieja escuela confían en el fabricante de palomitas de maíz West Bend Poppery, que ya no está en producción pero que a menudo se puede encontrar en tiendas de segunda mano o en eBay.

Eso es media taza de frijoles en la taza medidora en la parte superior de la máquina. Nuevamente, debido a que se asaron tan rápido y fueron bastante caóticos durante la agitación, un lote un poco más grande podría funcionar mejor. El tostador aquí decidió usar ¾ de taza para su segundo lote.

Todo esto se va a hacer en el mostrador, pero pronto verá cuánto humo se crea. Si desea que el humo se elimine fácilmente, tueste al aire libre o pruebe una configuración como esta:

Un colador de metal se coloca debajo del pico de las palomitas de maíz antes de tostarlas para recoger la paja.

Adelante los frijoles…

Ahora estamos alrededor de 1:15 en el tueste y puede ver que la máquina ya está escupiendo un poco de paja. La mano del tostador lo está quitando con un cepillo de la parte superior de la máquina.

En la marca de las 2:30, los frijoles ya están al principio.

Solo 90 segundos después, el segundo crack está sobre nosotros.

El segundo crack suele ser un buen momento para sacar los granos del tueste. Antes de hacerlo, tómese un momento para sacar la paja del colador y luego vierta los frijoles. ¡Mire ese humo!

El proceso de enfriamiento es muy similar al del asado en sartén. Simplemente saque ese colador, revuelva con una cuchara de madera o un batidor y sople la paja suelta.

Sin duda, habrá algo de paja esparcida por su mostrador. Una pequeña aspiradora de mano es ideal para deshacerse de él.

La desgasificación y el almacenamiento de los granos deben hacerse exactamente como se hizo con el método de tostado en sartén. Simplemente vierta los frijoles enfriados en una bolsa Ziploc, exprima el aire y selle, luego deje los frijoles reposar en un mostrador durante al menos 12 horas.

Después de 24 horas, puede moler, tostar, preparar y disfrutar. Deje que sus papilas gustativas le digan cuándo debe intentar sacar los frijoles la próxima vez.

Almacenamiento de granos de café tostados

Como se explicó anteriormente, se debe dejar que los granos recién tostados liberen dióxido de carbono durante al menos 12 horas después del tostado.

Después de eso, puede guardarlos en un recipiente hermético que no permita el paso de la luz. Los tarros Mason o bolsas Ziploc en el armario funcionarán bien, o puede hacer una compra al por mayor de bolsas de café que tienen una válvula de una vía.

La idea es mantener el oxígeno alejado de los frijoles, porque el oxígeno hace que su calidad se deteriore. Incluso sus mejores esfuerzos no evitarán que pierdan sabor y aroma después de una semana o dos. Ahí es cuando es hora de asar su próximo lote.

Perfiles de tueste de café

A medida que mejore tueste y aprenda lo que le gusta, es posible que desee comenzar a tratar sus tuestes de manera un poco más científica manteniendo un registro de tueste.

Los profesionales del tueste se obsesionan con sus perfiles de tueste de café. Esto es básicamente un registro del tueste que rastrea los granos, las condiciones bajo las cuales fueron tostados y los ajustes de temperatura que se hicieron en varias etapas del proceso.

Por supuesto, todo esto es mucho más fácil de registrar cuando tienes una tostadora electrónica con un temporizador y lecturas de temperatura precisas, pero vale la pena intentarlo incluso con métodos de tostado más primitivos. Después de todo, si logras un tueste, querrás poder duplicarlo lo más fielmente posible.

Home Roast Coffee ha creado una práctica hoja de cálculo por tomar estas notas. Las variables que puede registrar incluyen:

• fecha, hora y clima
• tipo de grano de café y el peso
• método de tostado
• cantidad de calor aplicado, cambios de temperatura y tiempos en los que se aplicaron
• tiempo para alcanzar el primer crack, temperatura en el primer crack
• tiempo para alcanzar el segundo crack, temperatura en el segundo crack
• tiempo total de asado y temperatura alcanzada
• color final y nivel de tueste
• notas de cata sobre sabor, olor, cuerpo, etc.

Y eso es tostado de café para principiantes en pocas palabras. (Bueno, no es realmente una cáscara de nuez, más bien una publicación de blog realmente larga). Pero espero que le des una oportunidad y tal vez me informe sobre cómo va. Si lo disfruta y quiere aprender más, un gran recurso es un libro llamado Tueste de Café en Casa por Kenneth Davids. Y seguramente habrá algunas clases de tostado de café en tu ciudad.

¡Feliz asado!