Glosario de términos relacionados con el cultivo y procesamiento del café

El mundo del café es fascinante, pero la mayoría de nosotros dejamos de explorarlo antes de llegar al nivel de la finca. Y es una pena, porque el cultivo y el procesamiento del café afectan nuestra preparación diaria más que cualquier otra cosa: ¡vale la pena conocerlo!

Lo triste es que es mucho más difícil encontrar respuestas a preguntas sobre estos temas. Son más distantes (literalmente) que los actos de elaboración o tostado. Tenemos cafeterías al final de la calle, pero las granjas están a miles de kilómetros de distancia.

Pero no te preocupes, este glosario de términos relacionados con el cultivo y procesamiento del café te dará una base básica sobre el lenguaje que usamos para hablar sobre el café en origen.

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Y con estos términos en su haber, estará bien equipado para leer más artículos de nicho, hablar en un nivel más profundo con profesionales del café y disfrutar de su preparación diaria con más satisfacción.

La planta de café

café cereza – Un término común para el fruto de la café planta que lleva las semillas de café (granos) en su interior. Redonda, roja y parecida a una cereza.

Arábica – La especie de la café planta que produce los mejores sabores y presenta mayor acidez y azúcares. No es extremadamente duradero cuando se trata de enfermedades o cambios climáticos rápidos.

Robusta (Canéfora) – Las especies más duras del café planta que puede manejar las enfermedades y el cambio climático, pero presenta un amargor grande y audaz y hasta el doble de cafeína que la arábica.

Variedad/Cultivar – Las subespecies de plantas de café que resultan de mutaciones naturales, híbridos naturales y cultivos híbridos intencionales. Seleccionado y cultivado según los objetivos de sabor de la granja y las necesidades ambientales. Piensa en cómo hay muchos tipos de manzanas, aunque todas pertenezcan a la misma especie.

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Geisha – Una variedad particularmente querida proveniente de Gesha, Etiopía, que tiene una acidez exótica, una dulzura rica y un aroma floral silvestre. La mayoría de los cafés Geisha modernos se cultivan en América Central.

Arándano – Una mutación de la cereza del café que hace que una de las semillas no crezca, lo que da como resultado un solo grano de café con una forma más redonda y, a veces, un sabor de mayor calidad.

Piel plateada – La fina piel final que recubre los granos de café que están completamente procesados. Por lo general, se desprende de los granos durante y después del tostado como paja.

Agricultura

Lote – Una porción seccionada de la tierra de una finca de café. Se puede dividir por tipos de árboles de sombra, variedades de café, patrones de riego, métodos de procesamiento o cualquier otro medio de diferenciación. A menudo, un lote se refiere específicamente a una sección compuesta por 37 000 libras de café.

microlote – Una porción más pequeña seccionada de la tierra de la finca de café. A menudo, el sitio de experimentación de técnicas de cultivo y desarrollo de variedades más nuevas. Generalmente asociado con cafés que han sido cultivados con un nivel de calidad particularmente alto.

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Orgánico – Un enfoque para el cultivo del café en el que los agricultores utilizan pocos o ningún agroquímico artificial y se adhieren a los fertilizantes y pesticidas naturales. Existe una certificación oficial regulada, pero muchas fincas no certificadas todavía cultivan café orgánico.

Árboles de sombra – Árboles que se encuentran en fincas cafetaleras que protegen las delicadas plantas de café arábica de la luz solar intensa que puede dañar las hojas y las cerezas. Amado como una forma de transformar las tierras de cultivo en bosques naturales.

alto-crecido – Se refiere al café que se cultiva en altitudes elevadas (más de 3000 pies). Estos cafés generalmente tienen niveles más altos de ácido y azúcar, lo que lleva a un sabor de café superior.

Cooperativa – Una organización local creada por caficultores regionales que crea y mantiene una estación de procesamiento centralizada y brinda una plataforma de venta a los caficultores rurales.

Cosecha – El proceso de cosecha de las cerezas de café maduras de las plantas de café. En el café de especialidad, las cerezas siempre son recolectadas a mano por trabajadores capacitados. En el café comercial, a menudo se utilizan máquinas que no diferencian entre cerezas maduras e inmaduras.

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Roya de la hoja de café – Una enfermedad fúngica que se dirige a las plantas de café y hace que se les caigan todas las hojas, lo que interrumpe su capacidad para cultivar cerezas. Esta enfermedad (La Roya en español) ha causado una gran devastación de fincas en regiones con baja diversidad genética en América Central y del Sur.

Barrenador de la baya del café – Un escarabajo plaga africano que excava en las cerezas del café y pone huevos. Esto hace que las cerezas se pudran muy pronto y da lugar a importantes defectos de sabor, lo que provoca una devastación económica en las granjas afectadas.

Cosecha de moscas – Se refiere al café que se recolectó durante una cosecha secundaria más corta fuera del período de cosecha estándar.

Procesando

Molino húmedo – Una instalación donde el café es procesado y secado usando una variedad de métodos antes de ser enviado al beneficio seco.

Molino seco – Una instalación donde se descascarilla el café (si es necesario), se clasifica, clasifica y prepara para el envío y la exportación.

Proceso de lavado – Un método de procesamiento común donde la fermentación, junto con la eliminación de la piel y el mucílago de la cereza del café, se facilita en grandes tinas de agua antes de que se sequen los granos. Por lo general, da como resultado una acidez crujiente, sabores claros y refinados y un alto nivel de control de calidad.

Proceso natural – El método de procesamiento original donde las cerezas se colocan en patios iluminados por el sol durante semanas para fermentar y secar. A veces difícil de controlar e impredecible.

Proceso de miel – Un método de procesamiento más nuevo que comienza como el proceso de lavado, pero deja cantidades variables de mucílago pegajoso en el frijol en lugar de lavarlo en tinas de agua.

Fermentación – Una etapa de procesamiento donde las bacterias y las enzimas descomponen partes de los granos de café sin tostar. Se puede manipular para producir sabores afrutados y vinosos.

Despulpar – El proceso de quitar la piel más externa de la cereza del café, a menudo con maquinaria pesada.

El secado – La etapa final del procesamiento de granos de café donde los granos se secan hasta un contenido de humedad del 10-12%, ya sea con patios iluminados por el sol, lechos elevados o secadores mecánicos.

Mucílago – La “carne” pegajosa de la cereza del café.

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Como puedes ver, hay un lote que continúa con el cultivo y procesamiento del café. Biología, química, logística, economía, y la lista continúa.

Y eso también explica por qué hay tal diversidad de sabor y calidad del café – porque hay muchas cosas que pueden salir mal. Y el café de calidad inferior ha generado muchas impresiones erróneas y conceptos erróneos comunes.

Si alguna vez pensó que, en su mayor parte, el café simplemente sabe a café, me gustaría demostrarle que está equivocado (sin ofender).

Obtenemos frijoles que han sido cultivados meticulosamente, procesados ​​científicamente y enviados cuidadosamente a los EE. UU. Luego tostamos esos frijoles y te los enviamos En el mismo día – lo que significa que obtienes el café cuando está lo más fresco posible.

Y el café fresco es el mejor café. Período.

¿Cada café probado con notas de sabor de fresa, miel dulce o un bosque de pinos? Bien, ésta es tu oportunidad. Échale un vistazo!