La bolsa de café más decepcionante que compré fue de una empresa de cafés especiales muy respetada. La bolsa se regalaba en un concurso en las redes sociales en el que se nombraba a la mascota del gorila de la portada. Presenté el nombre Magnum y gané.

Pero el café de Ruanda no era el paraíso de sabores terrosos y afrutados que esperaba.

Sabía a patatas.

Hemos hablado mucho sobre como degustar el cafe, pero hasta ahora nos hemos centrado en los sabores que amamos. Sin embargo, no hemos tocado los defectos de sabor.

Defecto de sabor – un problema natural o provocado por el hombre durante el cultivo, procesamiento o tostado del café que resulta en una imperfección de sabor perceptible y distintiva.

Te encontrarás con estos con bastante frecuencia con café barato y de baja calidad. Y, aunque es muy raro, incluso las empresas de cafés especiales envían café defectuoso de vez en cuando sin darse cuenta.

Los defectos del sabor del café son frustrantes. Te roban una rica experiencia diaria que te trae alegría. Te confunden y te hacen preguntarte qué salió mal para que el café sepa tan mal.

Al conocer los defectos más comunes, podrá identificarlos e informar a la compañía de café a la que compró los granos, sin necesidad de frustración.

Defectos de cultivo, procesamiento y almacenamiento

La mayor parte de la magia con el sabor de nuestra infusión diaria ocurre en la granja y en la estación de procesamiento, pero ocurren errores de cultivo y procesamiento. Incluso los agricultores expertos pueden cometer errores honestos.

Estos son algunos defectos de sabor que son el resultado de un mal manejo del café en la finca.

sobrefermentado

Todos los métodos de procesamiento utilizan la fermentación para eliminar el mucílago pegajoso y desarrollar los sabores ricos y completos que amamos, aunque cada método lo aborda de manera un poco diferente.

Leer: Procesamiento de granos de café: el método lavado

La fermentación equilibrada puede dar lugar a sabores afrutados ricos y exóticos y una acidez fresca como la del vino. Piense en sus brillantes etíopes con sabor a arándanos o en sus ricamente florales guatemaltecos.

Sin embargo, si se permite que la fermentación continúe más allá de ese punto dulce, el café adquiere un sabor afrutado podrido. O peor… vinagre. ¡Puaj!

La fermentación excesiva puede ocurrirle a cualquier frijol, pero es especialmente común cuando las cerezas están demasiado maduras cuando se cosechan.

Mohoso/Mohoso

Los granos de café son porosos, lo que significa que dejan que se filtren los aromas de las cosas que los rodean. Si los granos no se secan correctamente hasta un nivel de humedad del 10-12 % durante la última etapa del procesamiento, los aromas adicionales de la suciedad y los hongos en el aire puede atascarse en los frijoles aún más fácilmente.

¿Le gusta que su café tenga un sabor terroso, mohoso o mohoso? Yo tampoco.

Por lo general, estos frijoles no son peligrosos para beber (el tostado mata la mayoría de las bacterias dañinas), pero seguro que no sabrán bien.

Leer: El increíble viaje del grano de café (de la semilla a la taza)

Defecto de patata

Muchos cafés de África Oriental, incluido el café de Ruanda que gané al nombrar al gorila, tienen un misterioso sabor a patata que la gente común llama el “defecto de patata”.

Desafortunadamente, la investigación sobre la causa de este extraño defecto es incompleta, aunque la mayoría de los científicos teorizan que el responsable es un moho o un insecto.

No es fácil de detectar antes de prepararla, pero los aromas y sabores son innegables una vez que tienes una taza en la mano. Solo un puñado de frijoles afectados puede impactar una bolsa entera de 12 oz. Y dado que solo se necesitan unos pocos frijoles para dañar un lote, pueden ser difíciles de detectar en la granja.

Nunca olvidaré lo horrible que sabía ese café de Ruanda. Magnum el gorila me traicionó.

>Químico/Medicina

Este defecto puede ser sutil o intenso, pero siempre mata las tazas. A nadie le gusta el sabor del alcohol malo, los químicos extraños o las medicinas en su café, eso es asqueroso.

Hay varias fuentes para este defecto, incluyendo:

• Almacenamiento en bolsas de plástico durante demasiado tiempo o a altas temperaturas
• Sustancias industriales almacenadas cerca de los granos de café que absorben olores.
• Una variedad de errores de gestión de procesamiento

Leer: 3 razones por las que comprar café barato es malo para el mundo

Estoy bastante seguro de haber probado este defecto en una taza de robusta de baja calidad una vez antes de saber mucho sobre el café (tal vez por eso no me gustaba el café cuando era adolescente), pero afortunadamente no lo he vuelto a encontrar desde entonces.

Gomoso

Se puede formar un sutil sabor a goma quemada que mata la taza cuando la cereza del café se seca mientras aún está adherida al arbusto. Este generalmente se limita a las plantas robusta.

Cappy

Se refiere al café que tiene un desagradable sabor a queso fuerte, a menudo como resultado de haber sido almacenado o enviado con queso.

Sí, es una cosa.

No me juzgues, pero en realidad quiero probar este.

Holgado/Cosecha pasada

Cuando se almacenan durante largos períodos de tiempo, la grasa de los frijoles sin tostar absorbe los aromas de la bolsa, más a menudo con bolsas de arpillera o yute. La humedad también se pierde con el tiempo y tiene lugar una variedad de reacciones químicas lentas.

Esto puede hacer que el café viejo tenga el mismo sabor que la bolsa en la que estaba almacenado y, por lo general, va acompañado de una pérdida de dulzura y sabor. Afortunadamente, este defecto ya no es muy común gracias a la tecnología de almacenamiento mejorada.

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Defectos de tostado

Estos siguientes defectos son el resultado de errores de tueste. Los tostadores experimentados rara vez cometen estos errores, si es que alguna vez lo hacen, pero los tostadores más nuevos y los tostadores caseros a menudo tienen que aprender sobre ellos de la manera más difícil.

Horneado/Estancado

Los granos de café horneados son simplemente decepcionantes en todos los sentidos. Los sabores agradables se eliminan por completo, así como los azúcares y los ácidos, dejándolo con un café aburrido y sin vida que tiene notas de avena, granos y bleh

Este defecto puede ocurrir en una de dos maneras.

• La temperatura de asado desciende. Una vez que los granos están en el tostador y termina la primera caída de temperatura, la temperatura solo debe aumentar. Si pierde suficiente calor o energía para detener ese aumento de temperatura o incluso crear una caída, destruirá los ácidos, azúcares y todo lo bueno en el frijol.

• Te asas por demasiado tiempo. La mayoría de los tostadores de café de especialidad apuntan a 10-16 minutos para sus perfiles de tueste. Si vas más tiempo a temperatura media-alta, hornearás el café.

Hornear café es una especie de rito de iniciación para los nuevos tostadores, pero es bastante fácil dejarlo una vez que tienes unas pocas docenas de lotes en tu haber.

Leer: ¿Qué hace que el café de especialidad sea especial?

Subdesarrollado

Esto solía ser un gran problema en el mundo del café de especialidad. Durante años, los tostadores tenían tanto miedo de tostar demasiado y quemar todos los sabores que se fueron demasiado al otro extremo del espectro y comenzaron a tostarlos por debajo.

El resultado fue un café subdesarrollado, que a menudo tiene notas de sabor a heno y hierba. Estos cafés también muy ácido hasta el punto de que duele la garganta.

Afortunadamente, los tostadores de especialidad se han dado cuenta de que el café en desarrollo es tan asqueroso como el desarrollo excesivo y los tostadores experimentados están mucho más allá del desarrollo accidental.

superdesarrollado

Este es nuestro estándar sobre el café tostado y quemado.

Los granos son negros y aceitosos y el café sabe a ceniza, carbón y amargor crudo. Son malos en todos los sentidos, pero esto ha sido la norma durante siglos.

>¡Gracias a Dios que hemos superado esto (al menos, una buena parte de nosotros)!

Leer: La diferencia entre café tostado claro, medio y oscuro

chamuscado/con punta

Estos dos defectos de tueste son distintos entre sí, pero ambos son el resultado de que los granos reciben demasiado calor o un calor desequilibrado.

El café quemado es el resultado de arrojar el café al tostador a una temperatura demasiado alta y los granos literalmente se queman en varios lugares del exterior. Los frijoles con punta son frijoles que tienen marcas oscuras en los extremos como resultado de la rápida pérdida de humedad y el calor desequilibrado en los extremos.

Ambos defectos dan como resultado un sabor ahumado y ceniciento que tiende a dominar los otros sabores agradables del café.

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¡Uf! Espero no haberte asustado con estos defectos del sabor del café. No es divertido encontrarlos, pero ahora que los conoces, no arruinarán tu día haciéndote pensar que solo eres un mal preparador de café. Estos defectos están en los frijoles, no en sus habilidades.

Afortunadamente, puedes evitarlos comprando café de tostadores con años de experiencia.

Nuestro director de elaboración de cerveza, Raj, visitó docenas de tostadores para encontrar el que pudiera coincidir con nuestra visión de calidad (y el odio por los defectos de sabor), y encontró al socio perfecto.

Nuestro tostador en San Diego se ha abastecido y tostado con excelencia durante más de 10 años. Nos asociamos con ellos para encontrar los mejores granos de café del mundo que sean de grado especial, lo que significa que tienen la menor cantidad posible de defectos.

Si desea experimentar un café rico en sabores vibrantes como arándanos, miel y especias, consulte nuestro Club de café JavaPresse. Incluso tostamos y te enviamos tu café En el mismo díalo que significa que puedes disfrutar del café mientras está en su máxima frescura (y sabor).

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