¿Eres amante del café y te preguntas qué tan bueno es que los granos tengan un aspecto aceitoso? ¡Tenemos la respuesta para ti! Descubre en este artículo por qué los granos de café con un brillo aceitoso son considerados excelentes, pero solo cuando son sometidos a un tueste oscuro. Acompáñanos en este viaje por los aromas y sabores del café más intenso y delicioso.
Si alguna vez ha encontrado granos de café aceitosos, es posible que se haya preguntado por qué algunos tienen esa superficie brillante mientras que otros parecen secos. ¿Cuál es la historia? ¿Y es una característica o un error?
Los granos de café aceitosos resultan de lípidos dentro del frijol saliendo a la superficie en forma de aceite. Esto puede suceder durante un tueste largo o más gradualmente a medida que los granos se almacenan después del tueste. Una capa de aceite sobre los frijoles no indica necesariamente que sean de mala calidad o demasiado viejos, pero sugiere algunos factores para investigar.
El café es una bebida de matices, por lo que la respuesta no es sencilla. Es posible que escuche afirmaciones contradictorias de “los granos aceitosos son frescos y están bien tostados” y “los granos aceitosos son viejos y rancios”. Para determinar si ese aceite es una buena o mala señal, primero debe considerar qué tan bien se tostaron los granos. Si ves aceite en un tueste ligero o medio, es probable que hayan estado almacenados durante mucho tiempo, tal vez sin un recipiente adecuado. Si lo estás viendo en un tueste oscuro, podrían ser bastante frescos.
¿Qué hay dentro de los granos de café?
Cientos de químicos son los responsables de la experiencia que tenemos al tomar café. Un frijol es en realidad una semilla y su endospermo, el interior reproductivo, está repleto de carbohidratos, aminoácidos, agua, cafeína y lípidos. Cada uno de estos reacciona de manera diferente al calor durante el tueste y al agua durante la preparación.
La humilde molécula de cafeína, por ejemplo, es soluble en agua y se extrae rápidamente, pero tiene un sabor desagradable por sí sola. Los compuestos volátiles creados al calentar azúcares y proteínas producen ricos aromas y sabores. Los ácidos orgánicos son responsables de la mayoría de las notas ácidas del café.
Los lípidos forman los aceites en el grano de café, ya sea que estén encerrados en el interior o visibles en la superficie. Estos aceites contienen importantes compuestos de sabor y afectan la sensación en la boca del café preparado.
Cómo cambia el café durante el tueste
Los granos de café cambian drásticamente durante el tostado. (¡Prueba a tostarlos tú mismo y verás!) El agua se convierte en vapor, lo que aumenta la presión interna, y los granos se vuelven marrones debido a una interacción inducida por el calor de aminoácidos y azúcares llamada Reacción de Maillard. La estructura de celulosa de los granos eventualmente comienza a romperse, lo que lleva a un chasquido audible que los tostadores llaman “primer crujido”.
A partir de ahí, los azúcares se caramelizan y los sabores dominantes cambian de las características de “origen” atribuidas a la variedad única y las condiciones de crecimiento del frijol, a características de “tostado”. Muchos tostadores especiales extraen sus granos del calor alrededor de este punto, según el equilibrio que quieran lograr. Continúe tostándose y las estructuras más profundas de los granos se descomponen, lo que lleva al hito conocido como “segunda grieta”. El calor compromete el endospermo y hace que la capa exterior sea más porosa, lo que hace que los aceites de café salgan a la superficie.
Dado que los aceites de café contienen sabor, ¿eso significa que los granos grasosos hacen un café más sabroso? No exactamente. Esos aceites comienzan dentro del frijol. Por algunas razones, ahí es donde deberían quedarse. Una vez en la superficie, los aceites se exponen al oxígeno. A medida que se oxidan, pierden complejidad y comienzan a adquirir sabores menos agradables. Si un café de tueste medio o ligero tiene aceite en la superficie, probablemente haya estado ahí por mucho tiempo y tendrá un sabor rancio y sin sabor. Por otro lado, un tueste francés o italiano muy oscuro puede parecer aceitoso de inmediato. Espere que los sabores tostados dominen el perfil de sabor de estos frijoles, con sabrosos sabores ahumados o incluso a carbón.
El nivel de tueste es una cuestión de preferencia, pero beber café recién hecho siempre le dará una mejor taza. La próxima vez que los granos brillantes llamen su atención, recuerde que sale más aceite a la superficie del grano durante los tiempos de tostado más prolongados. y tiempos de almacenamiento más prolongados después del tostado.
Deja que tus ojos y tu nariz te guíen. Si bien la apariencia brillante de los granos de café aceitosos no es un indicador claro de la calidad o la edad, definitivamente es una característica que debes evitar si prefieres un tueste más claro o si los granos no son muy oscuros y no se especifica la fecha de tueste.
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