Por qué el café sabe amargo (y cómo solucionarlo)

El café es una de las bebidas más populares en todo el mundo, pero muchos se encuentran con un problema: el sabor amargo. Aunque para algunos puede ser tolerable, para otros puede resultar desagradable. Pero ¡no desesperes! En este artículo descubrirás por qué el café suele tener este sabor amargo y, lo más importante, cómo solucionarlo para disfrutar al máximo de esta deliciosa bebida. ¡Prepárate para convertirte en todo un experto en café!

¿Alguna vez has tomado una taza de café que sabía demasiado amarga? Tal vez lo hiciste en casa, o tal vez lo conseguiste en una cafetería o en la sala de descanso del trabajo, pero fue un lucha para que lo bebas sin añadir un poco de leche o azúcar para paliar el sabor amargo.

El café, como muchas otras plantas, contiene naturalmente componentes de sabor amargo como mecanismo de protección. Un poco de amargura en tu café no es algo malo. Sin embargo, si el sabor amargo es intenso y domina el perfil de sabor de su café, puede resultar desagradable.

¿Qué es el sabor amargo?

La amargura es uno de los cinco sabores básicos; los otros son salado, dulce, ácido y umami. Nacemos sin gustarnos el sabor amargo, una aversión innata que nos transmitieron nuestros antepasados, porque el sabor amargo indica veneno. Por supuesto, esta aversión a la amargura se puede superar, y muchas personas disfrutan de una variedad de alimentos y bebidas amargas a medida que envejecen: café, chocolate negro, verduras, cerveza, etc.

La capacidad de superar la aversión al sabor amargo y desarrollar una tolerancia al amargor está influenciada por muchos factores:

  • genética de la percepción del gusto
  • mayor exposición y familiaridad de la comida o bebida
  • retroalimentación farmacológica (p. ej., los efectos deseables de la cafeína y el alcohol asociados con la bebida amarga)
  • cambiar las preferencias de sabor con el tiempo

La genética juega un papel importante en la sensibilidad de un individuo al sabor amargo. Un brebaje que es percibido como extremadamente amargo y desagradable por un catador altamente sensible al amargo puede ser percibido como ligeramente amargo y más agradable por un individuo con menor sensibilidad al amargor.

Cómo arreglar el café amargo

Puede haber una serie de razones por las que el café sabe amargo, y hay varias soluciones posibles.

Disminuya su relación café-agua

Es posible que su proporción de café a agua sea demasiado alta, lo que significa que la cantidad de café es demasiado alta en comparación con la cantidad de agua que está usando para su preparación. Esto conduce a un aumento en los sólidos disueltos totales (TDS) en el café; esencialmente, ¡hay demasiado “café” en su café!

El TDS es la cantidad de los componentes del café que se disuelven en el agua caliente y se mide con un instrumento llamado refractómetro. El refractómetro te dice qué tan translúcido u opaco es tu café. Si el TDS es alto, su café será más opaco (más difícil de ver). Cuando aumenta el TDS, aumenta el amargor y disminuye el dulzor. Por lo tanto, si su café es demasiado amargo, un TDS más bajo puede disminuir la amargura y aumentar la dulzura en su taza.

Por qué el café sabe amargo (y cómo solucionarlo)
Todo lo que hay en la taza que no es agua contribuye al porcentaje total de sólidos disueltos.

Dado que probablemente no tenga un refractómetro por ahí, es probable que sea más fácil reducir la proporción de café y agua. La relación recomendada generalmente cae en el rango de 1:15 a 1:18; es decir, 1 gramo de café por cada 15-18 gramos de agua. Si no tiene una báscula de cocina, normalmente se recomienda usar 1-2 cucharadas por cada 6 onzas de agua. La proporción ideal para usted variará según el tamaño de la molienda y el método de preparación.

Un tiempo de preparación prolongado provoca una extracción excesiva del café, lo que hace que tenga un sabor más amargo. Esto puede ser más difícil de controlar si está usando un método de preparación como un vertido u otro café de goteo, pero si está usando AeroPress o French Press, puede controlar el tiempo de preparación. La Asociación Nacional del Café y la Asociación de Cafés Especiales recomiendan tiempos de preparación de 4 a 5 minutos para un vertido, de 2 a 4 minutos para una prensa francesa y de 2 a 2,5 minutos para una AeroPress.

Pruebe con un tamaño de molienda más grueso

Si el tamaño de la molienda es demasiado fino, hay más área de superficie para que los componentes del café se disuelvan en el agua, lo que lleva a una extracción excesiva, lo que puede aumentar el amargor de la taza. Pruebe con un tamaño de molienda intermedia o gruesa, dependiendo de su método de preparación.

Prueba un nuevo tipo de tueste

Los tuestes más oscuros tienden a tener notas de sabor más quemadas y acre de las reacciones de dorado durante el tueste, que están asociadas con la amargura. Un tueste medio o ligero normalmente contendrá menos de estos sabores.

Asegúrate de que tu café esté fresco

Compre su café en pequeñas cantidades para mantener la frescura por más tiempo. El café más viejo pierde algunos de sus compuestos aromáticos que contribuyen a un sabor equilibrado y más completo. La ausencia de estos sabores fragantes deseables puede hacer que el amargor y otras notas de sabor desagradables sean más notorias.

Hacer uno o más de estos cambios podría reducir el amargor de su café. ¡Disfrutar!

Dra. Molly Spencer trabajó en estrecha colaboración con la Asociación de Cafés Especiales para rediseñar la rueda de sabores de Coffee Taster como parte de su doctorado. estudios en Ciencias de los Alimentos en UC Davis.

Referencias

  1. “Efectos de la fuerza de la preparación, el rendimiento de la preparación y el tueste en la calidad sensorial del café preparado por goteo” Revista de ciencia de los alimentos: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1750-3841.15326
  2. “Hacia un nuevo cuadro de elaboración de cerveza”, Specialty Coffee Association: https://sca.coffee/sca-news/25/issue-13/hacia-una-nueva-tabla-de-elaboración
  3. “Protocolos y mejores prácticas”, Asociación de Cafés Especiales: https://sca.coffee/research/protocols-best-practices
  4. “Cómo preparar café”, Asociación Nacional del Café de EE. UU.: https://www.ncausa.org/About-Coffee/How-to-Brew-Coffee
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