Procesamiento de granos de café: los métodos de la miel

¿Te has preguntado cómo se procesa el café que disfrutas cada mañana? Existen varios métodos de procesamiento, y uno de los más interesantes es el método de la miel. En este artículo, exploraremos en detalle cómo funciona este proceso y por qué es tan importante para la calidad del café. Acompáñanos en este viaje a través del mundo del café y descubre todo lo que necesitas saber sobre el procesamiento de granos de café utilizando el método de la miel.

¿Alguna vez has tomado café procesado con miel? Por supuesto que no. No es una cosa.

Con humor, a menudo se piensa que los cafés procesados ​​con miel se procesan con miel real. Esta fue mi primera impresión cuando me estaba metiendo en el café. La bolsa de café mencionó que los granos eran pegajosos como la miel cuando se procesaban. Yo, sin saber realmente nada mejor, pensé que significaba miel real.

Si alguna vez has tenido este pensamiento, bienvenido al club. Casi todos los que están familiarizados con el café de especialidad lo tuvieron en un momento u otro.

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Si estoy explotando una burbuja con esta noticia, no dejes que te decepcione. Tienes más que ganar si sabes cuál es el proceso de la miel que si piensas que se trata de miel real.

Los métodos de procesamiento tienen un gran impacto en el sabor, el cuerpo, el aroma y la acidez. Estar familiarizado con los tres tipos (lavado, natural, miel) puede darle la capacidad de anticipar cómo será el sabor de su café, incluso antes de probar los granos.

Y esto significa, posteriormente, que le resultará mucho más fácil comprar cafés que se adapten perfectamente a sus preferencias gustativas.

¿Quieres estos poderes de anticipación de sabor? Sigue leyendo, amigo mío.

Pasos básicos del proceso de la miel

El proceso de la miel es en realidad una colección de métodos de procesamiento. Todos comienzan igual, pero hay un momento en que varios submétodos se bifurcan para producir resultados diferentes. Llegaremos a eso en un momento.

Primero, empecemos por el principio: la cereza.

Al igual que con todos los métodos de procesamiento, las cerezas maduras se cosechan de las plantas de café, ya sea a mano o con una máquina. Luego se clasifican por densidad y color para separar las cerezas perfectamente maduras de las que están demasiado maduras o demasiado maduras.

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Y aquí es donde comienza el proceso de la miel.

Se trata del mucílago

La mayoría de las veces, los agricultores usan un despulpador mecánico para separar la piel de la cereza y las capas exteriores de los granos. Esto deja cantidades variables de mucílago (la sustancia afrutada y pegajosa) adherida a los frijoles, dependiendo de cómo funcione la máquina.

Esta capa de mucílago es clave para el proceso de la miel. En los otros métodos, se lavaría o se descascarillaría, pero no en este.

Los granos de café, todavía pegajosos (como la miel) con mucílago, se almacenan para fermentar durante 1-3 días.

Aquí es donde las cosas pueden complicarse.

El confuso proceso de denominación

Mientras hablamos del proceso general de la miel, hay subcategorías que merecen ser mencionadas: miel amarilla, roja y negra.

Algunas regiones determinan el nombre por la cantidad de mucílago que queda en los frijoles después del despulpado. Cuanto más mucílago queda, más oscuro es el color y más oscuro el nombre.

Sin embargo, la mayoría de las regiones basan el nombre en la caramelización de azúcares de mucílago. A medida que los azúcares se caramelizan durante la fermentación, el color del mucílago se oscurece. El menos caramelizado es amarillo, el más es negro.

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Procesamiento de granos de café: los métodos de la miel

Rastrillar, secar y descascarar

Ahora que los frijoles han fermentado, deben secarse completamente.

Esto siempre incluye ser rastrillado bajo supervisión intensa durante unos días (dependiendo en gran medida del clima). El mucílago pegajoso, si no se controla cuidadosamente, puede ser una excelente fuente de alimento para insectos, moho y otras cosas no tan divertidas.

Con el tiempo, esta sustancia parecida a la miel también se seca y se vuelve menos pegajosa.

Dado que se necesita más tiempo para crear cafés negros con miel (más caramelización generalmente significa más tiempo de fermentación) que los otros tipos, por lo general son un poco más caros. También son menos comunes, ya que más tiempo también significa más margen de error y más riesgo.

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Una vez que los granos alcanzan el nivel de humedad seguro para el transporte (10 %), se pueden descascarar con máquinas más grandes. Estas máquinas eliminan las capas restantes de mucílago y pergamino de los frijoles, que ahora se pueden enviar alrededor del mundo de manera segura.

Un puente entre métodos

En muchos sentidos, este proceso cierra la brecha entre los procesos lavados y naturales.

De manera similar al proceso de lavado, los granos de miel se separan de la mayoría de las cerezas antes de fermentarse y secarse.

De manera similar al proceso natural, los granos de miel aún pasan algún tiempo con el mucílago dulce y pegajoso antes de ser descascarados.

El proceso de la miel incluso cierra la brecha de alguna manera en lo que respecta al sabor, pero más sobre eso en un momento.

¿Quién utiliza los procesos de la miel?

El proceso de la miel fue pionero en Brasil, pero desde entonces se ha extendido por todo el mundo.

No requiere una tonelada de agua como el proceso de lavado, pero no requiere tanto tiempo para secarse como el proceso natural. Esto les da a los productores un término medio que es fácil en recursos de agua y tiempo.

Sin embargo, esto no significa necesariamente que este proceso no sea costoso. Rastrillar esos frijoles pegajosos cada 2-3 horas es costoso. Los trabajadores rastrillan constantemente los patios, y pagar salarios justos a los trabajadores no es barato.

¿A qué saben los cafés procesados ​​con miel?

Los cafés procesados ​​con miel tienden a tener una dulzura sorprendente. Esto se debe en gran parte a la cantidad de tiempo que los frijoles pasan con el mucílago. Esos azúcares caramelizados se filtran durante la fermentación y el secado.

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Los cafés procesados ​​con miel tienen buena claridad y una acidez media-alta (como los cafés lavados). También tienen un cuerpo más pesado y dulzura (como los cafés naturales).

Estos cafés son realmente un término medio agradable cuando se trata de sabor, con un toque extra de dulzura. Complejas, dulces, de cuerpo pesado y con una acidez suave, las mieles son deliciosas.

Ahora eres un experto relativo en el proceso de la miel. Digo relativo porque, si bien no eres un experto real, parecerás uno para el 99% de los amantes del café. ¡Bien hecho!

A continuación, debe completar su conocimiento del trío de procesamiento leyendo sobre el proceso natural y el proceso de lavado. Con los tres en tu haber, nunca más tendrás que adivinar el sabor de un café.

La próxima vez que disfrute de una taza de café procesado con miel, vea si puede probar lo que he descrito aquí. Es muy emocionante poder probar el método de procesamiento (en lugar de solo conocer información al respecto).

Una forma realmente excelente de aprender a saborear las diferencias entre los procesos es probarlos uno tras otro. Y sé la manera más fácil de hacerlo.

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Imágenes cortesía de Café de contracultura

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