Q Graders y la evolución de la calidad del café

¿Alguna vez te has preguntado cómo se determina la calidad del café que consumes? En el fascinante mundo del café, los Q Graders son los expertos encargados de evaluar la calidad, aroma y sabor de cada taza. En este artículo exploraremos la evolución de la calidad del café y la importancia que tienen estos profesionales en garantizar una experiencia excepcional para los amantes del café. ¡Descubre cómo los Q Graders han revolucionado la industria cafetera!

Aunque los humanos han estado bebiendo café durante siglos, antes de finales del 19el El café del siglo XXI se compraba y vendía solo por apariencia. Sin embargo, la apariencia no siempre predice la calidad del café. Las pruebas de sabor en taza, o “catación de café”, comenzaron en la década de 1890 en la costa oeste, para calificar la calidad del café y revelar imperfecciones que no son identificables por los atributos visuales de los granos.

¿Qué es la calificación Q?

Q calificación es el proceso de evaluación de la calidad del café. El sistema de calificación Q de hoy fue lanzado en 2004 por el Asociación de Cafés Especiales (SCA) con la intención de estandarizar cómo la industria del café define el café de especialidad (ver el artículo del mes pasado).

A calificador Q certificado es como un sumiller de café. Es alguien que ha sido autorizado por la Instituto de Calidad del Café para evaluar los cafés utilizando las directrices de la SCA.

Certificación de grado Q requiere que una persona complete un curso de capacitación de seis días en el que se expone a una amplia gama de cafés de diferentes orígenes y atributos. Aprenden a evaluar el café al alinearse con las mejores prácticas y el vocabulario de SCA para describir la calidad de los cafés. No hay requisitos previos, pero los participantes generalmente ya tienen experiencia en la evaluación de la calidad del café utilizando el formulario de cata de SCA. El curso cubre las habilidades de cata y los protocolos de clasificación, y el examen de nivelación evalúa la capacidad de un individuo para catar y clasificar granos de café Arábica verde de manera consistente.

Q Graders y la evolución de la calidad del café
El clasificador AQ usa todos sus sentidos al evaluar el café.

Componentes de la puntuación Q

La calificación Q que reciben los cafés es una puntuación total compuesta por 10 componentes individuales: fragancia/aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, uniformidad, equilibrio, taza limpia, dulzura y general. Cada uno de estos componentes individuales recibe una puntuación de 10:

6+ Bien
7+ Muy bien
8+ Excelente
9+ Pendiente

Estos componentes se suman para obtener una puntuación Q total. Un café arábica que recibe una puntuación de al menos 60 se considera café de grado comercial, y uno que recibe una puntuación de al menos 80 se considera café de especialidad.

Fragancia/Aroma: La fragancia se define como el olor del café molido seco y el aroma se define como el olor del café molido cuando se infunde con agua caliente. También hay un lugar para escribir cualidades o atributos específicos, que es donde la rueda de sabores del catador de café puede ser útil.

Sabor: Este componente abarca tanto el aspecto gustativo (sabor) como el aroma retronasal (sabor por boca) del café. El aroma retronasal es la percepción de olores que viajan desde la boca y ascienden por el conducto nasal. La puntuación de sabor da cuenta de la intensidad, la calidad y la complejidad del sabor y el aroma combinados.

Regusto: El regusto es la duración de las cualidades positivas de sabor (sabor y aroma) que quedan después de tragar o escupir el café.

Acidez: En la cata, la acidez generalmente se describe como “brillante” cuando es favorable y “agria” cuando es desfavorable.

Cuerpo: La cualidad del cuerpo es la sensación táctil del líquido en la boca. Un café con una sensación espesa en la boca se considera de cuerpo completo, mientras que lo contrario es de cuerpo ligero.

Uniformidad: Esto se refiere a qué tan consistente es el sabor en las diferentes tazas probadas. El café que tiene un sabor muy variable recibiría una puntuación baja por su uniformidad.

Balance: El equilibrio representa cómo todos los demás aspectos de sabor, acidez, cuerpo, dulzura, etc. se complementan o contrastan entre sí. Si ciertos atributos del café son abrumadores mientras que otros faltan, el café recibirá una puntuación baja por equilibrio.

Taza limpia: Este componente se refiere a la experiencia total del sabor y la medida en que hay impresiones negativas que interfieren durante la degustación.

Dulzura: La dulzura es uno de los sabores fundamentales, pero en la cata SCA, también se refiere a una plenitud agradable de sabor, y lo opuesto a sabores ácidos, astringentes o “verdes”.

En general: Este componente es una calificación holística e integrada de la muestra en general.

Q Graders y la evolución de la calidad del café

Impacto de los defectos en la puntuación Q

Además de recibir una puntuación Q de al menos 80 para ser considerado café de especialidad, un café Arábica también debe tener defectos mínimos. Como se especifica en el Protocolo de clasificación de café verde de SCAno debe tener defectos primarios (Categoría 1) y no más de cinco defectos secundarios (Categoría 2).

Los defectos son puntuaciones negativas sustraídas de la puntuación Q total, que denotan sensaciones de sabor desagradables. Se describen con más detalle en el Manual de defectos de SCA. Los defectos pueden generar una puntuación inferior a 60, lo que lo haría inadecuado para el grado comercial, o inferior a 80, lo que lo haría inadecuado para el grado especial.

Un defecto de mal sabor en el café verde se clasifica como una contaminación o un defecto. A una mancha se le da una puntuación de defecto de 2 en la calificación Q, e indica un sabor desagradable perceptible, pero no abrumador. Las manchas a menudo se encuentran en los aspectos aromáticos del café. Una falla recibe una calificación de defecto de 4, lo que indica un sabor desagradable perceptible y abrumador que esencialmente hace que el café sea desagradable al paladar. Las fallas se encuentran a menudo en el sabor o en los aspectos de sabor por boca del café.

Las puntuaciones de los defectos se restan de la puntuación total, lo que da como resultado una puntuación Q final.

El futuro de la calificación Q y la Cuarta Ola

Q Graders y la evolución de la calidad del café

El actual protocolo de calificación Q a veces es criticado por ser demasiado subjetivo.

En primer lugar, la calidad del café la determina solo un pequeño número de personas, expertos en café, sin tener en cuenta las preferencias de la población de consumidores objetivo. El sabor deseable del café no es el mismo para todos los catadores.

En segundo lugar, el puntaje Q en sí mismo es algo subjetivo. Se compone de 10 componentes a los que se les da el mismo peso y se suman en una puntuación total, sin considerar ni medir la intensidad de los atributos sensoriales clave del café. Incluso los componentes individuales en sí mismos están sesgados, y algunos de ellos combinan elementos subjetivos (placer) y elementos objetivos (intensidad) en una subpuntuación no ponderada.

La investigación del café ha aumentado en la última década, y con eso, los profesionales del café están presionando para desarrollar protocolos mejorados para hacer que el proceso de calificación Q sea más científico. También ha habido un impulso para desarrollar un programa de certificación Q grader para productores y pequeños tostadores, para mejorar las capacidades de clasificación Q a nivel mundial.

Con la comunidad cafetera esforzándose por comprender mejor la ciencia del café, algunas personas piensan que se avecina una cuarta ola de café (consulte mi último artículo para obtener una explicación de las oleadas), una que abarca los aspectos científicos del café, desde las prácticas agrícolas, hasta la preparación y el tostado, hasta atributos y preferencias sensoriales.

Recursos

Asociación de Cafés Especiales, Protocolos y Mejores Prácticas: https://sca.coffee/research/protocols-best-practices

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