Tueste Oscuro vs. Tueste Medio: Sabores, Cafeína y Apariencia

¿Te encanta disfrutar de una taza de café por las mañanas pero te has preguntado cuál es la diferencia entre un tueste oscuro y un tueste medio? En este artículo te desvelaremos los secretos que se esconden detrás de estas dos opciones tan populares. Descubre cómo afectan al sabor, a la cantidad de cafeína y a la apariencia de tu café favorito. ¡Prepárate para sorprenderte!

Si eres un bebedor ocasional de café, es posible que estés familiarizado con la idea de los diferentes niveles de tueste. Verás café anunciado como tostado claro, tostado medio y tostado oscuro.

La mayoría de los bebedores de café beben tostado medio u oscuro. Y es posible que hayas elegido un tueste para beber, pero es posible que no entiendas completamente la diferencia entre tueste oscuro y tueste medio.

Tueste Oscuro vs. Tueste Medio: Sabores, Cafeína y Apariencia

La diferencia más básica entre los dos es que un tueste oscuro se tuesta más tiempo que un tueste medio. El tiempo extra de tueste hace que el café resultante tenga un sabor más audaz con menos acidez. Sin embargo, ese tostado adicional también elimina gran parte del sabor y carácter individual de los granos de café en cuestión.

Con un tueste medio, podrá saborear mejor las distintas características de cualquier tipo de grano de café que se haya utilizado para hacer su café. Con el tueste oscuro, el proceso de tostado estandariza gran parte del sabor.

Cómo se tuestan los granos de café

Tostar los granos de café les da los sabores complejos que disfrutamos una vez que se han convertido en café.

Los granos de café generalmente se tuestan comercialmente a gran escala. Sin embargo, una cantidad cada vez mayor de café es tostado en pequeños lotes por productores de café boutique o de especialidad. Te sorprenderá lo fácil que es tostar café en casa.

Para los profesionales, existen dos tipos principales de tostadores de café: tostadores de tambor y tostadores de aire caliente. Los tostadores de tambor funcionan volcando granos de café dentro de un tambor mientras los calientan. Los tostadores de aire caliente soplan aire caliente a través de una pantalla o rejilla en los granos de café, lo que hace que los granos circulen y se arremolinen dentro de la corriente de aire.

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El humo se eleva desde un tostador de tambor mientras se tuestan los granos de café. (© Sueño de cacao | Flickr)

Independientemente del tipo de equipo de tueste, los granos de café crudos se tuestan hasta que alcanzan el nivel de cocción deseado. Luego se enfrían y se muelen antes de ser elaborados. Los granos de café a menudo los muele la misma entidad comercial que los tuesta, aunque a menudo también se venden como granos enteros.

Las etapas de un tueste de café

La primera etapa del tueste del café comienza cuando los granos comienzan a calentarse. Se volverán pálidos, a veces incluso blancos. En esta etapa, los granos están absorbiendo calor, pero no se han producido cambios químicos o físicos significativos.

Durante la segunda etapa del tueste, los granos comienzan a cambiar de color de amarillo a naranja o bronceado. Ahora, comenzamos a observar cambios químicos, ya que el grano de café experimenta tanto la Reacción de Maillard y caramelización. El aroma del asado se profundiza desde un olor a hierba a algo más dulce y sabroso.

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Los frijoles pálidos comienzan a tomar un color bronceado en las primeras etapas de un asado en la estufa. (© Poeta Frijol)

La siguiente etapa del tueste es el primer crack. En este punto, los frijoles se dividirán audiblemente con un sonido de crujido. El cuerpo de los frijoles también comenzará a hincharse. Si retira los granos del fuego justo en el primer momento, esto se conoce como tostado ligero.

La siguiente etapa de tueste cubre el período de tiempo entre el primer crack y el segundo crack. Durante este período, el sabor del café cambia considerablemente en un período de tiempo relativamente corto. Incluso 15 segundos más cambiarán el sabor del café. Retirar los granos del fuego entre el primer y el segundo crack te da un café de tueste medio.

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Granos de café de tueste medio. (© benjamin zeman | Flickr)

La siguiente etapa en el tueste es el segundo crack. Aquí, el café vuelve a estallar o agrietarse, y los aceites han comenzado a migrar desde el interior de los granos hacia la superficie. El café que se retira del fuego después del segundo crack es café tostado oscuro.

Tueste Oscuro vs. Tueste Medio: Sabores, Cafeína y Apariencia
Granos de café tostado oscuro. (© benjamin zeman | Flickr)

Cambios físicos y químicos de los granos de café durante el tostado

A medida que se tuesta, el café sufre una serie de cambios físicos y químicos. Estos cambios tienen un gran impacto en el sabor del café resultante y también se reflejan en la apariencia de los granos.

Probablemente el cambio químico más fundamental en los granos de café mientras se tuestan es el Reacción de Maillard. La reacción de Maillard es un proceso mediante el cual los aminoácidos y los azúcares reductores crean una gama distintiva de sabores y sabores. Todo café tostado experimenta la reacción de Maillard. La caramelización es otro cambio químico durante el proceso de tostado, lo que da como resultado un sabor dulce y a nuez.

Además de los cambios químicos, los granos de café sufren cambios físicos. Después del primer crack, ocurre un proceso llamado pirólisis, que libera dióxido de carbono del grano y reduce su peso entre un 13 y un 18%.

Después del segundo crack, el aceite del interior del grano de café sale a la superficie. Esa oleosidad podría ser visible tanto en el grano como en el café resultante.

Sabor de café tostado oscuro vs. tostado medio

Un grano de café crudo es extremadamente ácido y ni siquiera sugiere el sabor tradicional del café que disfrutan la mayoría de los bebedores de café. Durante el tueste, la acidez disminuye y se promueven más sabores del grano.

Un tueste medio retiene parte de la acidez del grano, así como parte del sabor distintivo de cualquier variedad de grano de café que se haya utilizado. Por esta razón, aquellos que compran granos de café de origen único caros o de gran prestigio prefieren un tueste medio o incluso ligero.

Un tueste oscuro tiene muy poca acidez y un sabor mucho más audaz. El sabor tostado oscuro tiende a ser más profundo y oscuro. Tradicionalmente, el tueste oscuro se usaba para enmascarar el sabor de los granos de café de baja calidad, pero ahora muchos bebedores de café prefieren el sabor estandarizado y muy tostado a los tuestes más ligeros. Se mezcla especialmente bien con leche o crema, lo que lo convierte en un grano popular para las bebidas de espresso. Pruébalo con tu próximo flat white o capuchino.

Tueste Oscuro vs. Tueste Medio: Sabores, Cafeína y Apariencia
El café elaborado con granos tostados oscuros se mezcla bien con la leche para preparar bebidas como capuchinos y lattes.

¿Qué tiene más cafeína: tueste oscuro o medio?

Existen varios mitos acerca de cómo el nivel de tueste se relaciona con el contenido de cafeína. Algunas personas juran que el tueste oscuro tiene la mayor cantidad de cafeína, mientras que otras dicen lo contrario.

La verdad, como lo demostraron investigadores croatas en 2011, es que el contenido de cafeína disminuye cuanto más tuestas. Sin embargo, la diferencia es insignificante a medida que pasa del tueste medio al tueste oscuro. Para todos los efectos, el tueste medio y oscuro tienen niveles comparables de cafeína. Ninguno te dará más nerviosismo por la cafeína que el otro.

¿Por qué los granos de café tostado oscuro a veces son brillantes?

Los granos de café crudos contienen aceites dentro del grano. En niveles de tueste más bajos, esos aceites permanecen encerrados en el interior. En la segunda etapa de grietas del proceso de tostado, el interior del grano de café ha comenzado a descomponerse.

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El aceite ha subido a la superficie de estos granos, que acaban de empezar a adquirir el color chocolate oscuro característico del tueste francés. (© alvin de confianza | Flickr)

Ahora, esos aceites se abren camino hacia la superficie del frijol. Si observa el tueste oscuro sin moler, los granos a menudo tienen un brillo aceitoso. Los granos de café aceitosos son perfectamente naturales en un tueste oscuro. Esta oleosidad persistirá durante la etapa de preparación hasta la taza de café.

Elige el que se adapte a tu gusto

La elección de tueste oscuro frente a tueste medio se reduce a tus expectativas para el sabor de tu café. Si prefiere un café más ácido y sutil que conserve el carácter de los granos de café, es mejor que opte por un tueste medio.

Si prefiere un café menos ácido y más audaz con un sabor rico y profundo que a menudo se asocia con el café tradicional, el tueste oscuro es su mejor opción.

Al final, no hay más diferencia que el gusto. No obtendrá significativamente más cafeína de uno u otro, y no hay factores de salud para separar los dos. Incluso es posible apreciar ambos para ciertas ocasiones. Muchas personas disfrutan del tueste oscuro para su café diario y eligen un tueste medio cuando tienen acceso a granos de café de primera calidad.

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